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L'antichissimo (e gustosissimo) spiedo bresciano

L'antichissimo (e gustosissimo) spiedo bresciano Lo spiedo, originario del territorio bresciano, si è diffuso anche nelle province di Mantova, Bergamo, Verona e Cremona. É un piatto tipico a base di carne, in particolare carne da cacciagione e carne di animali da cortile.

Lo spiedo, quello vero, è cucinato secondo la ricetta più antica. Il comune di Serle e Gussago hanno ottenuto la Denominazione Comunale per la ricetta con cui preparano lo spiedo. Chiaramente, ogni provincia e anche ogni comune, preparano lo spiedo con caratteristiche diverse date anche dai gusti personali di persone e famiglie che lo preparano.

Come si prepara un buon spiedo?

Lo spiedo deve essere preparato con sola carne anche se molti aggiungono una foglia di salvia tra un pezzo e l'altro.

Principalmente le carni usate sono:
  • Cosce, petto o ali di pollo;
  • Coniglio;
  • Lonza o coppa suina;
  • Uccelli da cacciagione;

Fondamentale è che la carne non deve MAI essere congelata perchè deve mantenere la sua morbidezza originaria. Oltre alla carne bisogna utilizzare burro (meglio se nostrano) con almeno l'80% di grassi e sale fino non marino.
Una fase molto importante è la spiedatura ossia quando la carne viene infilzata sugli spiedi. La carne deve essere disposta su ogni spiedo sempre in maniera uguale. Tra ogni pezzo si può mettere una foglia di salvia e qua fetta di patata dell'altezza di 1 cm.

La ricetta originale prevede questa sequenza di spiedatura:
  1. costoletta;
  2. pollo;
  3. lonza;
  4. coniglio;
  5. uccello;
Dopo aver spiedato la carne si deve cuocere. Minimo lo spiedo deve cuocere dalle 4 alle 6 ore a fuoco lento utilizzando legni aromatici che possano ardere a lungo come il frassino, il ginepro, il nocciolo la roverella ed il faggio. Si può usare anche carbone vegetale purchè non rilasci nessun tipo di gas che possa compromettere il sapore della carne. Dopo 1 ora di cottura bisogna salare lo spiedo e iniziare a versare il burro sopra la carne e quando cola sul fondo riutilizzarlo per tutta la cottura.

Una volta cotto servire con polenta e intingolo ottenuto dal burro utilizzato per lo spiedo, il tutto accompagnato da un buon vino:

  • Botticino;
  • Garda Classico Groppello;
  • Valtenesi DOC;
  • Curtefranca Rosso Vigna;

Tra i non-bresciani:
  • Barbera del Monferrato (Piemonte);
  • Morellino di Scansano (Toscana);

Per saperne di più sullo spiedo bresciano visita il sito www.ilverospiedo.it
Fonte immagini www.ilverospiedo.it


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